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制作啤酒全过程

点击次数:   更新时间:18/07/27 14:57:07     来源:http://www.qdhrd.cn 分    享:

  制作啤酒全过程
  首先要做出麦芽浆通过制作麦芽浆,将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽,轧开种仁。
  粉碎过程中需要进行精确的权衡:轧碎的种仁越多,可从麦粒中获得的糖就越多;但是如果轧碎的种仁过多,种仁外面的种皮也会脱落,这会导致麦芽浆稠滞。如果轧碎的种仁比例恰当,则当制麦芽浆的过程完成时,所有种皮会形成一个滤床,可过滤液体中的所有固体。但是如果碎裂的种皮过多,则会造成堵塞,导致液体无法滤过,即麦芽浆稠滞。
  首先要做出麦芽浆啤酒招商代理通过制作麦芽浆,将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽,轧开种仁。
  粉碎过程中需要进行精确的权衡:轧碎的种仁越多,可从麦粒中获得的糖就越多;但是如果轧碎的种仁过多,种仁外面的种皮也会脱落,这会导致麦芽浆稠滞。如果轧碎的种仁比例恰当,则当制麦芽浆的过程完成时,所有种皮会形成一个滤床,可过滤液体中的所有固体。但是如果碎裂的种皮过多,则会造成堵塞,导致液体无法滤过,即麦芽浆稠滞。
  接下来,要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。这个保温容器上安装了水合器,可以向进入的麦粒喷洒热水。这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区,因为存在干燥区会导致糖份损失。湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。因为这个容器是保温的,所以温度可以保持在65摄氏度左右。
  制作麦芽浆的目的是将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖,用于下一步酿制过程。淀粉是许多葡萄糖分子成串链接在一起形成的聚合物,必须先将这些分子链分解为只含两三个葡萄糖分子的分子链,才能进行发酵。我们在前面说过,麦芽中含有酶,可以帮助转化淀粉。
  麦芽中有两种酶:阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶。阿尔法酶可以对半分解淀粉的长分子链。贝塔酶可以从淀粉分子链的两端每次“砍”下来几个分子,从而达到分解的目的。只有这两种酶同时工作,才能在合理的时间内完成转化。不过有一个限制:阿尔法酶活性最强的温度范围是65到67摄氏度,而贝塔酶活性最强的温度范围是52到62摄氏度。所以,要仔细控制麦芽浆的温度和持续时间,才能保证好的转化效果。
  完成麦芽浆制作过程的最后两步是过滤和喷水。液体从麦芽浆过滤桶的底部排出后,要重新回到顶部,以便通过酒糟种皮进行过滤。然后要向麦粒上浇热水,确保冲掉所有糖份。这个过程叫喷水。麦芽浆的制作是一个神奇的过程。在开始制作麦芽浆之前,麦粒一点也不甜,但在麦芽浆制作完成后,流出的液体既甜又粘。接下来,这种主要含有可发酵糖的液体要进行沸煮。
  第二就是麦芽汁
  啤酒酿造过程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后,可得到沸煮过的麦汁。开始沸煮之前,要将从麦芽浆获得的液体倒入巨大的麦芽汁浸煮锅。卡罗来纳酿酒厂使用的浸煮锅的容量超过2270升。这是一个蒸汽夹套的麦芽汁浸煮锅。这个锅有两层锅壁,蒸汽在夹层中循环。这样可以保证均匀加热,因为底部和侧面都可以受热。将温度升高到让液体完全沸腾,并保持该温度90分钟。
  啤酒招商代理在沸煮开始时,要添加酒花。这些酒花叫做沸煮酒花,用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的,从酒花中提取这些酸可不容易,这正是最长需要沸煮90分钟的原因。会产生啤酒花风味和香味的油挥发性很强,蒸发很快,所以沸腾的酒花只会增加啤酒的苦味,风味和香味都是后来加进去的。
  根据酿造的啤酒类型,可以在沸煮的最后阶段添加更多酒花,这些酒花叫做调节酒花。通常,酒花是在结束之前的15分钟左右加入的,来增加啤酒的风味。在快结束之前的几分钟加入的酒花是为了增加啤酒的香味。酒花中的油会给啤酒带来特有的酒花气味,这些油是挥发性最强的,所以只需将这些酒花在热麦芽汁中浸几分钟,这些油就可以提取出来,就像泡茶一样。卡罗来纳酿酒厂酿造的某些品牌的啤酒要分三次添加调节酒花。为了保证每批啤酒的口味一致,需要在每次沸煮过程中的同一个时刻添加相同数量的同一种酒花。
  实现固体分离
  在麦芽汁进入下一个环节之前,必须将所有固体从液体中分离出来。分离的方法非常精细。麦芽汁从锅中抽出后,通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流动会形成漩涡;如果您曾经在茶杯中搅过茶叶,就会知道茶叶会集中到漩涡中心去。麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后,酒花和所有其他固体也都会集中到中心。这时候关闭泵。经过大约20分钟,漩涡会逐渐停止,固体沉淀在底部,形成一个相当结实的圆锥体。
  让啤酒产生漩涡的漩涡泵排出麦芽汁时,固体会留在锅内。然后,麦芽汁必须冷却到适合酵母的温度。这是通过液体对液体热交换器完成的。麦芽汁在一套管道中循环,冷却水在另一套管道中循环。含有热麦芽汁的管道会将热量传递到含有冷却水的管道。
  首先将冷却水冷却,这样冷却整批麦芽汁所需的水量与麦芽汁的量大致相等。冷却水最后的温度会达到大约76摄氏度,然后保存在保温储罐里,用于酿造下一批啤酒。这样冷却既节约水,又节约能源。
  重要的是迅速冷却麦芽汁,以便立即添加酵母,开始发酵。这可以减少酵母偶然散发到空中造成污染的机会。
  发酵过程中,酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体,同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。开始发酵过程时,要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。如果要制造麦芽酒,则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。如果要制造陈贮啤酒,则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。因为发酵会产生大量的热量,所以必须不断给发酵罐降温,保持适当的温度。

  这些发酵罐的容量超过9085升,也就是说,一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。因为发酵最少需要两个星期,所以酿酒厂的产量受到发酵罐数量的限制。


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