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如何掌握糖化的原料配比

点击次数:   更新时间:18/05/03 10:57:05     来源:http://www.qdhrd.cn 分    享:

  如何掌握糖化的原料配比
  糖化的原料配比有以下两方面的含义。
  (1)麦芽于辅料之间的配比  世界上绝大多数国家生产啤酒均使用辅料,只有德国例外,德国有关法律规定国内销售的啤酒只允许使用水、麦芽、酒花和酵母4种原料。辅料主要是指未发芽的谷类和糖类,国内啤酒厂使用最多的是大米。
  麦芽与辅料的配比主要决定于麦芽质量、生产方式、产品品种等因素。由于糖化过程主要是酶的作用过程,所以辅料用量在总原料用量中所占比例主要取决于麦芽酶活性的高低。一般情况下,辅料用量在20%–30%之间,有的可达到40%–50%,高者可达到70%(外加酶糖化法)。使用辅料时,必须外加一定比例的液化酶制剂或麦芽对辅料进行液化,以降低辅料醪的黏度并使辅料淀粉能充分糊化裂解,为糖化过程中的作用创造条件。
  (2)不同质量麦芽之间的配比   这种配比主要是指溶解度良好与溶解不良的麦芽、酶活性高与酶活性低的麦芽、色度深与色度浅的麦芽之间的不同搭配比例。做好这些搭配,一方面可以改善糖化效果,另一方面也可以在啤酒的口味、色泽、泡沫等方面得到互补和调整,以保证产品质量的稳定。应注意的是,这种搭配要以质量好的麦芽为主。

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